cuisine

M6 nous le fait savoir haut et fort , dans quelques jours une nouvelle emission présentera les regions de france , et comme vous avez déjà voté pour la meilleur boulangerie, the voice, le meilleur patissier, cuisinier , choisi le bistrot préféré  surfant sur cette vague gagnante on passe aujourd'hui aux régions ...

lorsqu'une emission fonctionne pourquoi chercher autre chose ? on prend le meme concept et on l'adapte tout simplement .

les années précédentes c'etait la mode du "on vous apprend" ..la deco , le nettoyage de la maison , l'education des enfants , le shopping... aujourd'hui on revient aux invitations aux voyages et découvertes , sauf que l'avis de 3 , même désignés comme "experts" ne seront pas forcement de l'avis de tous . Vous n'avez jamais apprécié un film que votre compagnon a trouvé nul ...vous n'avez pas admiré un paysage qui n'a aucunement ému la personne près de vous ? ...n'avez vous pas pris plaisir à visiter un musée alors que d'autres préfèrent les decouvertes au grand air ..va ton nous imposer ce qui est à voir absolument ? reponse le 22 lors de la premiere emission mais en attendant ...pourquoi ne pas vous parler du var , partie intégrante de la région PACA (provence alpes cote d'azur ) qui pourrait bien dans quelques mois voir arriver un petit nouveau dans son bastion l'hérault ...

Déjà qu'il est difficile pour un toulonnais de s'entendre dire "vous habitez en PACA , VOUS ETES MARSEILLAIS ", vous imaginez les montpelliérains (habitants de montpellier) dont on dira  vous etes en PACA donc proches de la frontiere italienne !

la disparition des numeros minéralogiques sur les plaques a enlevé pendant les departs et retours de vacances, cette maniere ludique d'apprendre les departements donc un peu la geographie et accessoirement à être attentifs en trouvant le 1er le numero non encore proposé , avec la region le departement ne gardera t il pas son nom uniquement sur le fronton des préfectures !

serons nous , nous les varois , contents que la region PACA soit choisie grâce à sa bouillabaisse plutot que sa tropézienne , son chateau d'if plutot que l'ile sainte marguerite au large de Nice  , dont l'un a accueilli l'illustre mais imaginaire comte de monte-cristo, quand l'autre a été la géôle du encore plus célèbre masque de fer .

Des experts : la journaliste historienne Clémentine Portier-Kaltenbach, du reporter Jean-Bernard Carillet et du chef cuisinier Christian Etchebest ... qui jugeront le patrimoine culinaire comme les beautés des paysages, des monuments etc ...

je ne manquerai pas dans ces prochains jours de vous faire découvrir d'autres perles de mon departement .. mais ce n'est pas parce que j'aime le var que je n'apprécie pas les puys de la drome, la vallée de la roya (ah là c'est en paca !) les gorges du tarn ou les plages de biarritz !

http://dcdg.blogs-de-voyage.fr/category/voyage-en-france-le-pays-varois/

aujourd'hui c'est la st Olive ...je ne vais pas vous parler de Popeye , de sa femme Olive et de leur fils mimosa (j'ai lu que c'etait une fille ! depuis de nombreuses décennies je pensais que c'etait un garçon): mais bien des olives et oliviers..

C'est au café Chichran bien connu des vacanciers qui passent sur l'ile de djerba que mon regard a été attiré par ces grosses pierres posées en deco sous le zinc du café .

Deux pierres plates , posées l'une au dessus de l'autre et dont la supérieure présente un trou juste au milieu .

J'ai pensé au début que c'était une meule à grain mais mes ballades à la campagne m'ont permis de découvrir une toute autre utilisation .

C'est en décembre que la cueillette des olives bat son plein sur l'île de Djerba . Dans le sud varois , en France ,  on dit que pour que la cueillette soit abondante on doit tailler un an sur deux l'olivier, et un oiseau doit pouvoir passer entre ses branches Dans le sud de la france c'est avant Paques qu'il faut le faire , ne vous etes vous jamais demandé pourquoi le rameau Béni est une branche d'olivier ? La taille que l'on utilise est principalement celle qui dénude le coeur de l'arbre comme on le fait dans le maghreb, tthéoriquement, devrais ajouter, car en fait les arbres, sont très rarement taillés à Djerba et cela se fait en tout début janvier à la periode qui "devrait" être la plus froide..

Pas de taille ou peu , et pourtant les arbres sont chargés d'olives , parfois de si minuscules que nous les abandonnerions à leur sort : s'envoler les jours de grands vent et couvrir le pied des oliviers mais là bas rien ne se perd !
Des oliviers il y en a partout ,rares sont les terrains qui ne possèdent pas au moins un olivier .et si vous n'avez pas vous même un arbre il y en aura certainement un sur un terrain qui vous semble abandonné,  pour que vous puissiez remplir vos paniers . On m'a dit que les propriétaires donnaient l'autorisation ...est ce vraiment vrai ou simplement une habitude de se servir tout simplement ...
C'est généralement le travail des femmes et elles se retrouvent donc entre voisines afin que le travail leur semble moins pénible pendant les quelques semaines que durera la cueillette . Il faut en général une grosse journée à 3 pour vider l'arbre de ses fruits ces petits ovales noirs que l'on ramasse pratiquement un à un .

 cliquer sur les photos pour les voir en entier

Les "ramasseurs" les plus organisés posent au sol une grande bâche car tout doit être ramassé ...(les grignons même qui sont très efficaces pour allumer le feu , cela sera un autre sujet). Une échelle de bois , un panier pour la récolte , un tamis pour séparer les olives des feuilles et bien entendu le petit réchaud , la théière et les verres pour la préparation du thé qui incombe la plupart du temps à la femme la plus âgée

Munie d'un gant épais la femme attrape la branche et fait glisser la main jusqu'au bout de la branche entrainant ainsi les olives . Bras levés la fatigue se fait ressentir assez vite , surtout que le soleil malgré le fait que l'on soit en décembre darde ses chauds rayons . Dans le costume de la djerbienne on comprend mieux pourquoi le chapeau est de rigueur ..le chapeau djerbien a une forme caractéristique mais là les travailleuses ont un chapeau de ...j'allais dire de paille ! que neni! le chapeau à djerba est en en feuilles de palmiers !
Une fois les perles noires ramassées il faut d'un geste connaisseur jeter en l'air les olives pour laisser s'envoler les brindilles et les feuilles malencontreusement ramassées .

 

Culture traditionnelle de l'olive sur toutes les terres du maghreb ,qui donnait autrefois huile pour les lampes et ses noyaux pour le chauffage ,mais aussi que l'on utilisait dans la pharmacopée de l'epoque contre la constipation (une cuillere à jeun) pour avoir des ongles solides (ajouter un peu de jus de citron et faire tremper les mains tous les soirs un petit quart d'heure)  ... aujourd'hui huile  pour les massages  ou que l'on retrouve dans le savon de marseille "de tunis"!!!!.qui serait utilisée au maroc pour le savon noir qui à Djerba est fait à base de graines noires de cumin .

Quant à la cuisine ...avez vous essayé une simple tomate gorgée de soleil , un filet d' huile d'olive  ....
vous pouvez il est vrai trouver le pan bagna plus dans vos gout ! le pan bagna c'est un "pain qui baigne "largement dans l'huile et que la cote d'azur à mis à l'affiche des meilleurs sandwiches .A vous d'y ajouter ce que vous voulez , tomate, anchois ,salade , oeuf dur ....

quand vous serez en tunisie , là où les legumes ont encore le gout de legumes faites donc cette petite salade :
une courgette citronnée arrosée d'un filet d'huile d'olive , parsemée de quelques pignons ...facile pas cher et si bon !

sur un autre de mes blogs j'ai noté une recette de crepe ou brick aux olives cliquer ici

Dans les campagnes, dans les familles ,  on utilise encore le vieux pressoir à huile . Dans le petit orifice du milieu de la pierre on fait glisser les olives et l'on fait tourner la pierre supérieure, la pâte ainsi obtenue est mélangée dans un grand récipient avec de l'eau . L'huile qui surnage est très fruitée .
La pâte libérée de son huile sera utilisée pour la nourriture des bêtes car ici rien ne se perd , c’est également le meilleur des engrais naturel  et que l'on met au pied des arbres.Dans certains pays comme l’Espagne on commence depuis une quinzaine d’années (cela met longtemps à se généraliser , comme la culture de la spiruline découverte il y a de nombreuses décennies et qui malgré son pouvoir nourrissant n’est pas encore utilisé à grande échelle pour combattre les famines ), au maroc utilise ces grignons pour les four à céramique

Plusieurs huileries s'éparpillent sur l'île de Djerba  et certaines se retrouvent même sur la toile pour exporter plus facilement leur liquide d'or .L' extraction bien entendue dans ces huileries est mécanique mais ses qualités gustatives restent excellentes . L'huile de Djerba porte en elle les saveurs de son terroir (sabloir devrait on dire mais le mot n'existe pas !)car c'est bien dans le sable de l'ile que l'olivier millénaire enfonce ses racines .

Ne manquez pas de rapporter dans vos valises cet or liquide ; il y a une trentaine d'années les touristes revenaient avec leur petit bidon plastic que l'on trouvait à la vente  dans le souk à proximité du moulin à huile , aujourd'hui le conditionnement est plus pratique , petit bidon de fer bien hermétique que l'on trouve même en vente dans les magasins "fixed price"

Pour ma part j'ai essayé plusieurs marques , les bidons achetés à big bazar étaient chers et trop acides, par contre je me rends dans une petite boutique à Houmt Souk en face du magasin d'optique dont je vous ai parlé "vos lunettes à low cost".

Chaque pays du bassin méditerranée produit des olives et donc une huile qui porte la saveur de l'endroit où pousse l'olivier , l'ensoleillement qui a fait murir le fruit . Reconnaitre une bonne huile c'est comme reconnaitre un bon vin . L'une sera lourde et fruitée , l'autre sera légère même trop peut être , acide un peu parfois . j'habite le pays varois et ce n'est pourtant pas celle là que je préfère. Comme chaque vin est différent selon son terroir l'olive et l'huile d'olive ont des parfums plus subtils , corsés, fruités selon la terre ou le sable où poussent les oliviers .

San-lorenzo que l'on connait pour son café, propose une huile de qualité avec moins de 0,35% d'acidité et qui a puisé son gout dans les terroirs de imperia petite ville de l'italie à quelques 250 kms de Nice .cliquer ici

Quand j'etais haute comme 3 pommes, le patissier du coin se plaisait à me demander de choisir un gâteau .Le chenapan ! il savait bien que ma réponse serait : non merci , je préfère les olives !  là ou d'aucun se régale avec des bonbons j'optais pour ces délices noirs ou verts. D'ailleurs j'ai appelé mon premier chien en peluche " Zitoun " qui signifie olives en arabe (ma tante me l'ayant rapporté d'un voyage au maroc), c'etait un caniche noir au collier vert et il est je l'avoue bien pelé mon pauvre chien !

Les olives donc je les déguste avec un plaisir non caché : vertes ,noires, en tapenade ...
Mais depuis quelques années j'avoue que sauf à en acheter dans des petits magasins sympa et plutot chers(!) l'olive est décevante ...En tunisie, et plus précisemment à djerba bien entendu puisque c'est là bas que j'habite une partie de l'année, je me suis régalée de ces petits plaisirs pleins de bienfait .
Quoi de meilleur qu'une simple tomate arrosée d'un filet d'huile d'olive , ou de quelques olives croquées  !
et  la tapenade vous connaissez certainement , mais sa recette ? : olives vertes ou noires, anchois,câpres et  filet d'huile d'olive pour lier le tout ...un ingrédient supplementaire si vous appréciez : de l'ail pilé ...

Alors pensez y , lorsque vous partirez pour vos vacances en tunisie , ne vous limtez pas à rapporter une couverture berbère, un joli abat jour , pensez aussi à tous ces produits qui sont le délice de notre palais !

Dans le petit commerce de Houmt souk vous decouvrirez des olives avec de nombreuses préparations différentes ...chez nous il y a les olives de nyons qui sont délicieuses, les olives façons nicoises dont les meilleures se trouvent sur les marchés de provence , là bas vous aurez de olives vertes ,grosses et un peu roses ! des noires un peu plus longues et petites que les niçoises  et des noires bien charnues ...

je n'ai pas trouvé la célèbre "tapenade" que l'on déguste chez nous ,sur un petit morceau de pain (sans beurre je vous en supplie ! ça c'est au diner presque parfait que l'on mélange beurre et olives ! ) la tapenade existe probablement alors ,je vous en parlerai peut etre un autre jour ...

merci à ceux qui utilisent mes notes de mettre un lien vers mes blogs et de m'en demander l'autorisation ...le copyright existe meme pour les blogs ,souvenez vous en !

une partie de mon article a été publié sur mon blog awanekkinnan et une autre partie sur sous mon pseudo reporter awanekkinnan, le tout  il y a quelques années , j'y apporte aujourd'hui quelques précisions supplementaires ...

reprise et mise à jour d'un des mes articles  Publié le : 12 février 2011

à suivre ...chauffage aux olives ...

j'en ai parlé plusieurs fois sur mes blogs mais depuis 2006 cette idée stagne ...en espagne  La piscine municipale de Cazorla est la première d’Espagne à être chauffée à l’aide de noyaux d’olives. au Maroc on utilise les noyaux directement dans les fours pour la céramique mais bonjour la pollution . intéressée par la création de projets sur djerba et le sud tunisien je me suis intéressée au chauffage grâce à ce combustible mais on m'a regardé avec un oeil aussi interrogateur que lorsque j'ai parlé du chauffage par les bouses de vaches ...et pour la Tunisie je pensais bouses de dromadaire ...je n'avais pas tort, certains bédouins se souviennent qu'autrefois ...mais voilà l’écologie n'est pas encore une des préoccupations tunisiennes ...j'ai appris aussi qu'autrefois des hammam en Algerie utilisaient les grignons ...
je ne suis pas arrivée à trouver comment on pouvait "nettoyer" les grignons de tout residu huileux afin de les utiliser dans les poelles à bois ...si vous apprenez quelque chose merci de m'en faire part sur mon blog (lié à mon site en suivant l'onglet )merci.

A mon niveau et pour une petite consommation je conserve tous les noyaux pour des utilisations que je vous dévoilerai un jour prochain !

 

On en connait le nom , on en connait le goût .

Il se décline en mille recettes : le tajin aux olives, le tajin aux abricots , le tajin aux amandes  ... souvent on le pense "maghrebin " ,il est en fait berbère . Vous savez si vous me lisez que berbères et touareg ont même racines , or si le berbère s'est sédentarisé le touareg lui est resté longtemps nomade et les uns comme les autres ont emporté avec eux leurs habitudes culinaires ,  d'ailleurs tous les marchés tunisiens vous proposent de superbes Tajin , le récipient portant le meme nom que ce qu'il contient  ...des berbères ont en trouve aussi sur l'ile de Djerba mais le Tajin que l'on connaît est un plat typiquement MAROCAIN.
Le mot tajin ne correspond pas seulement au contenu mais au contenant , le tajin  est un plat au couvercle en cône qui permet de mettre toutes sortes de légumes en couches les unes au dessus des autres , sans son couvercle le tajin n'existerait pas . Les saveurs se mêlent et retombent pour exacerber les autres saveurs enfermées dans ce dôme.

Le Tajin tunisien , ce n'est pas un ragout mais une sorte de pains aux légumes et à la viande et le plat dans lequel on le fait cuire (en metal le plus souvent ) ressemble à un gros plat à baba .

Pour le tajin marocain ,voici une recette simplifiée que nous donnait 100% MAG hier soir sur M6 : on verse de l'huile d'olive dans le plat en terre cuite sur lequel on dépose viande ou poissons ...cumin coriandre persil pour le poisson par exemple sont les épices consacrées qui feront de ce plat une petite merveille  , vous ajoutez tomates pommes de terre , olives , et le mettez au four pour 20minutes dans le plat à tajin .
Pour la recette tunisienne vous patienterez jusqu'à mon prochain voyage , j'ai oublié la recette là bas , à djerba ...
retrouvez mon article sur le tajin au poulet façon touareg

Le tajin est un plat diététique , peu salé puisque les epices suffisent largement à réhausser le goût,  peu gras car il ne faut qu'un filet d'huile au fond du plat, et qui sait mêler feculents , légumes et viandes ou poissons . A consommer sans modération en période estivale .

photo © Alain NEAU

Il est trapu , ventru même pourrais je dire , plus large que haut , pouvant atteindre 30 m de circonférence tout en ne s'élevant pas à plus d'une vingtaine ; vous voyez de quel arbre je vous parle ...oui c'est du baobab cet arbre fabuleux ,et si étonnant par sa forme qu'il semble avoir poussé à l'envers !

Celui que nous connaissons c'est généralement le baobab africain qui parmi les 8 espèces existantes est le symbole du Sénegal et que l'on trouve dans la plupart des régions sub-humides à semi-arides au sud du Sahara , 6 espèces ne se retrouvent qu'à Madagascar tandis que la dernière est en Australie. Les baobabs que vous rencontrez aux États unis Guyane et autre sont des baobabs introduits dans ces pays où ils se sont acclimatés

L'union européenne vient d'accepter l'importation de fruits de baobab ,cet arbre majestueux qui souvent à l'entrée des villages abrite les contes des griots , les rencontres des notables...

Arbre miraculeux qui tient une grande place dans la culture et les croyances africaines , on utilise les coques de ses fruits pour faire des bijoux et objets d'art, le pollen et la sève comme colle , les feuilles servent de tisane contre les maux de ventre, de compresses ou en cuisine sont mélangées aux céréales et dans les sauces

Le fruit , ou pain de singe a un goût acidulé et est utilisé pour faire une boisson appelée bouy mais il sert aussi à la fabrication de cosmétiques et de médicaments contre le diabète , de bonbons , savons ,engrais, boissons riches en vitamines c ou barres énergisantes

Le bois du baobab est spongieux , ses racines minuscules , son écorce , qui se régénère d'ailleurs rapidement , est prélevée pour confectionner des cordages

La floraison a lieu entre mai et août, l'éclosion se déroule en quelques minutes .

Arbre sacré aux multiples vertus , le Kenya le vend en Tanzanie et en Arabie saoudite

Mais ce qui pourrait être une manière de faire rentrer des devises dans le pays ne risque t'il pas au contraire de créer un nouveau malaise pour la population déjà surchargée par les frais du panier de la ménagère :au Sénégal une usine privée a importé des centaines de tonnes de poudre de baobab,dont le prix s'en trouve doublé ...savait il avant l' heure que l' l'Europe allait se tourner vers ce nouveau trésor africain !

quant au Kenya , où jusqu'à présent les fruits du baobab étaient gratuits pour les kenyans voulant en cueillir ne risque t'il pas de voir ce droit disparaître ?

Cet arbre magique est de la même famille que le fromager , le kapokier ...

 

UN PEU D' HISTOIRE

c'est en 1354 que les récits des voyages d'Ibn Battuta, célèbre explorateur arabe, qui se trouvait au Mali à l'époque du souverain de l'empire du mali Souleyman Mansa dont je vous ai parlé récemment ,mentionnent cet arbre dans le bassin du Niger
On le trouvait au 16 ème siècle dans les souks aux épices du Caire et son nom vient peut être du mot arabe bu hibab qui signifierait : fruit aux nombreuses graines
il faudra attendre le 18 ème siècle pour qu'un botaniste en fasse une description détaillée

De nos jours en plus des nombreuses utilisations dont je viens de vous parler il sert même pour pratiquer du sport .Vous connaissiez accro branches , allez donc à accro baobab

MON ARTICLE EST PARU SUR COME4NEWS EN JUILLET 2008