tapenade

elle est synonyme de moments entre amis , été , vacances, soleil , bon pain aux tranches épaisses coupées dans une miche ...et pourtant la tapenade on peut en manger toute l'année !

Je me souviens lorsque j'etais enfant ma marraine et mon parrain étaient patissiers et toutes ces dames en revenant de l'église se pamaient devant les religieuses etc .. (ah moins que ce ne soit devant mon parrain ???)

il aimait à me poser la question rituelle , que du haut de mes 4 ans je ne comprenais pas être juste pour me faire marcher comme on dit ..

allez choisi un gateau ..

la scène on me l'a racontée pendant des années , lorsqu'on pensait à mon parrain qui nous avait quitté trop tôt ..

non , je prefere des olives ...

et c'est vrai entre un pain tartiné de tapenade , et un pain au chocolat je n'hésitais pas ..un peu quand meme lorsqu'on me proposait un morceau de bon pain avec du chocolat "aiguebelle" (le meilleur qui n'a jamais existé (!) ..mon coeur balançait ..

à djerba il y a les olives et les daurades ..
je voulais donc vous proposer il y a quelques jours une recette toute provençale, et estivale ..mais j'ai réalisé que si les olives sont exquises à djerba , point de tapenade ...que font ils donc de ces montagnes d'anchois séchés s'ils n'ont ni pissaladière , ni tapenade !

j'aurais pû vous expliquer moi même la recette or une "connaissance" justement en parlait aujourd'hui , je vous invite à le lire en suivant le lien un peu plus bas ...son ecriture est remplie de soleil .. sous son verbe , vous découvrirez les tournures de chez nous .. car le provençal meme si on en parle moins que le breton est une langue qui fleure bon le thym le romarin et qui est chantant comme les cigales !
une fois la tapenade préparée mettez en dans la daurade avant de la passer au grill ...
lorsque je n'ai ni daurade ni beau temps pour le barbecue je remplace par des tranches de cabillaud .
dans un plat allant au four : huile d'olive + 10cl de vin blanc + 4 rondelles de citron + 1 oignon coupé en fines lamelles+ thym ou romarin. chauffer au four jusqu'au 1er bouillon à 120°. mettre les tranches de colin ou autre , et entre les tranches mettez la tapenade en tartine , cuire au four le temps habituel et reduisez la sauce si elle est trop liquide .
pour la tapenade c'est plus bas mais AU FAIT : des capriers y en a t'il en tunisie et à djerba accessoirement ?

http://la-cachina.over-blog.com/article-5672741.html

aujourd'hui c'est la st Olive ...je ne vais pas vous parler de Popeye , de sa femme Olive et de leur fils mimosa (j'ai lu que c'etait une fille ! depuis de nombreuses décennies je pensais que c'etait un garçon): mais bien des olives et oliviers..

C'est au café Chichran bien connu des vacanciers qui passent sur l'ile de djerba que mon regard a été attiré par ces grosses pierres posées en deco sous le zinc du café .

Deux pierres plates , posées l'une au dessus de l'autre et dont la supérieure présente un trou juste au milieu .

J'ai pensé au début que c'était une meule à grain mais mes ballades à la campagne m'ont permis de découvrir une toute autre utilisation .

C'est en décembre que la cueillette des olives bat son plein sur l'île de Djerba . Dans le sud varois , en France ,  on dit que pour que la cueillette soit abondante on doit tailler un an sur deux l'olivier, et un oiseau doit pouvoir passer entre ses branches Dans le sud de la france c'est avant Paques qu'il faut le faire , ne vous etes vous jamais demandé pourquoi le rameau Béni est une branche d'olivier ? La taille que l'on utilise est principalement celle qui dénude le coeur de l'arbre comme on le fait dans le maghreb, tthéoriquement, devrais ajouter, car en fait les arbres, sont très rarement taillés à Djerba et cela se fait en tout début janvier à la periode qui "devrait" être la plus froide..

Pas de taille ou peu , et pourtant les arbres sont chargés d'olives , parfois de si minuscules que nous les abandonnerions à leur sort : s'envoler les jours de grands vent et couvrir le pied des oliviers mais là bas rien ne se perd !
Des oliviers il y en a partout ,rares sont les terrains qui ne possèdent pas au moins un olivier .et si vous n'avez pas vous même un arbre il y en aura certainement un sur un terrain qui vous semble abandonné,  pour que vous puissiez remplir vos paniers . On m'a dit que les propriétaires donnaient l'autorisation ...est ce vraiment vrai ou simplement une habitude de se servir tout simplement ...
C'est généralement le travail des femmes et elles se retrouvent donc entre voisines afin que le travail leur semble moins pénible pendant les quelques semaines que durera la cueillette . Il faut en général une grosse journée à 3 pour vider l'arbre de ses fruits ces petits ovales noirs que l'on ramasse pratiquement un à un .

 cliquer sur les photos pour les voir en entier

Les "ramasseurs" les plus organisés posent au sol une grande bâche car tout doit être ramassé ...(les grignons même qui sont très efficaces pour allumer le feu , cela sera un autre sujet). Une échelle de bois , un panier pour la récolte , un tamis pour séparer les olives des feuilles et bien entendu le petit réchaud , la théière et les verres pour la préparation du thé qui incombe la plupart du temps à la femme la plus âgée

Munie d'un gant épais la femme attrape la branche et fait glisser la main jusqu'au bout de la branche entrainant ainsi les olives . Bras levés la fatigue se fait ressentir assez vite , surtout que le soleil malgré le fait que l'on soit en décembre darde ses chauds rayons . Dans le costume de la djerbienne on comprend mieux pourquoi le chapeau est de rigueur ..le chapeau djerbien a une forme caractéristique mais là les travailleuses ont un chapeau de ...j'allais dire de paille ! que neni! le chapeau à djerba est en en feuilles de palmiers !
Une fois les perles noires ramassées il faut d'un geste connaisseur jeter en l'air les olives pour laisser s'envoler les brindilles et les feuilles malencontreusement ramassées .

Culture traditionnelle de l'olive sur toutes les terres du maghreb ,qui donnait autrefois huile pour les lampes et ses noyaux pour le chauffage ,mais aussi que l'on utilisait dans la pharmacopée de l'epoque contre la constipation (une cuillere à jeun) pour avoir des ongles solides (ajouter un peu de jus de citron et faire tremper les mains tous les soirs un petit quart d'heure)  ... aujourd'hui huile  pour les massages  ou que l'on retrouve dans le savon de marseille "de tunis"!!!!.qui serait utilisée au maroc pour le savon noir qui à Djerba est fait à base de graines noires de cumin .

Quant à la cuisine ...avez vous essayé une simple tomate gorgée de soleil , un filet d' huile d'olive  ....
vous pouvez il est vrai trouver le pan bagna plus dans vos gout ! le pan bagna c'est un "pain qui baigne "largement dans l'huile et que la cote d'azur à mis à l'affiche des meilleurs sandwiches .A vous d'y ajouter ce que vous voulez , tomate, anchois ,salade , oeuf dur ....

quand vous serez en tunisie , là où les legumes ont encore le gout de legumes faites donc cette petite salade :
une courgette citronnée arrosée d'un filet d'huile d'olive , parsemée de quelques pignons ...facile pas cher et si bon !

sur un autre de mes blogs j'ai noté une recette de crepe ou brick aux olives cliquer ici

Dans les campagnes, dans les familles ,  on utilise encore le vieux pressoir à huile . Dans le petit orifice du milieu de la pierre on fait glisser les olives et l'on fait tourner la pierre supérieure, la pâte ainsi obtenue est mélangée dans un grand récipient avec de l'eau . L'huile qui surnage est très fruitée .
La pâte libérée de son huile sera utilisée pour la nourriture des bêtes car ici rien ne se perd , c’est également le meilleur des engrais naturel  et que l'on met au pied des arbres.Dans certains pays comme l’Espagne on commence depuis une quinzaine d’années (cela met longtemps à se généraliser , comme la culture de la spiruline découverte il y a de nombreuses décennies et qui malgré son pouvoir nourrissant n’est pas encore utilisé à grande échelle pour combattre les famines ), au maroc utilise ces grignons pour les four à céramique

Plusieurs huileries s'éparpillent sur l'île de Djerba  et certaines se retrouvent même sur la toile pour exporter plus facilement leur liquide d'or .L' extraction bien entendue dans ces huileries est mécanique mais ses qualités gustatives restent excellentes . L'huile de Djerba porte en elle les saveurs de son terroir (sabloir devrait on dire mais le mot n'existe pas !)car c'est bien dans le sable de l'ile que l'olivier millénaire enfonce ses racines .

Ne manquez pas de rapporter dans vos valises cet or liquide ; il y a une trentaine d'années les touristes revenaient avec leur petit bidon plastic que l'on trouvait à la vente  dans le souk à proximité du moulin à huile , aujourd'hui le conditionnement est plus pratique , petit bidon de fer bien hermétique que l'on trouve même en vente dans les magasins "fixed price"

Pour ma part j'ai essayé plusieurs marques , les bidons achetés à big bazar étaient chers et trop acides, par contre je me rends dans une petite boutique à Houmt Souk en face du magasin d'optique dont je vous ai parlé "vos lunettes à low cost".

Chaque pays du bassin méditerranée produit des olives et donc une huile qui porte la saveur de l'endroit où pousse l'olivier , l'ensoleillement qui a fait murir le fruit . Reconnaitre une bonne huile c'est comme reconnaitre un bon vin . L'une sera lourde et fruitée , l'autre sera légère même trop peut être , acide un peu parfois . j'habite le pays varois et ce n'est pourtant pas celle là que je préfère. Comme chaque vin est différent selon son terroir l'olive et l'huile d'olive ont des parfums plus subtils , corsés, fruités selon la terre ou le sable où poussent les oliviers .

San-lorenzo que l'on connait pour son café, propose une huile de qualité avec moins de 0,35% d'acidité et qui a puisé son gout dans les terroirs de imperia petite ville de l'italie à quelques 250 kms de Nice .cliquer ici

Quand j'etais haute comme 3 pommes, le patissier du coin se plaisait à me demander de choisir un gâteau .Le chenapan ! il savait bien que ma réponse serait : non merci , je préfère les olives !  là ou d'aucun se régale avec des bonbons j'optais pour ces délices noirs ou verts. D'ailleurs j'ai appelé mon premier chien en peluche " Zitoun " qui signifie olives en arabe (ma tante me l'ayant rapporté d'un voyage au maroc), c'etait un caniche noir au collier vert et il est je l'avoue bien pelé mon pauvre chien !

Les olives donc je les déguste avec un plaisir non caché : vertes ,noires, en tapenade ...
Mais depuis quelques années j'avoue que sauf à en acheter dans des petits magasins sympa et plutot chers(!) l'olive est décevante ...En tunisie, et plus précisemment à djerba bien entendu puisque c'est là bas que j'habite une partie de l'année, je me suis régalée de ces petits plaisirs pleins de bienfait .
Quoi de meilleur qu'une simple tomate arrosée d'un filet d'huile d'olive , ou de quelques olives croquées  !
et  la tapenade vous connaissez certainement , mais sa recette ? : olives vertes ou noires, anchois,câpres et  filet d'huile d'olive pour lier le tout ...un ingrédient supplementaire si vous appréciez : de l'ail pilé ...

Alors pensez y , lorsque vous partirez pour vos vacances en tunisie , ne vous limtez pas à rapporter une couverture berbère, un joli abat jour , pensez aussi à tous ces produits qui sont le délice de notre palais !

Dans le petit commerce de Houmt souk vous decouvrirez des olives avec de nombreuses préparations différentes ...chez nous il y a les olives de nyons qui sont délicieuses, les olives façons nicoises dont les meilleures se trouvent sur les marchés de provence , là bas vous aurez de olives vertes ,grosses et un peu roses ! des noires un peu plus longues et petites que les niçoises  et des noires bien charnues ...

je n'ai pas trouvé la célèbre "tapenade" que l'on déguste chez nous ,sur un petit morceau de pain (sans beurre je vous en supplie ! ça c'est au diner presque parfait que l'on mélange beurre et olives ! ) la tapenade existe probablement alors ,je vous en parlerai peut etre un autre jour ...

merci à ceux qui utilisent mes notes de mettre un lien vers mes blogs et de m'en demander l'autorisation ...le copyright existe meme pour les blogs ,souvenez vous en !

une partie de mon article a été publié sur mon blog awanekkinnan et une autre partie sur sous mon pseudo reporter awanekkinnan, le tout  il y a quelques années , j'y apporte aujourd'hui quelques précisions supplementaires ...

reprise et mise à jour d'un des mes articles  Publié le : 12 février 2011

à suivre ...chauffage aux olives ...

j'en ai parlé plusieurs fois sur mes blogs mais depuis 2006 cette idée stagne ...en espagne  La piscine municipale de Cazorla est la première d’Espagne à être chauffée à l’aide de noyaux d’olives. au Maroc on utilise les noyaux directement dans les fours pour la céramique mais bonjour la pollution . intéressée par la création de projets sur djerba et le sud tunisien je me suis intéressée au chauffage grâce à ce combustible mais on m'a regardé avec un oeil aussi interrogateur que lorsque j'ai parlé du chauffage par les bouses de vaches ...et pour la Tunisie je pensais bouses de dromadaire ...je n'avais pas tort, certains bédouins se souviennent qu'autrefois ...mais voilà l’écologie n'est pas encore une des préoccupations tunisiennes ...j'ai appris aussi qu'autrefois des hammam en Algerie utilisaient les grignons ...
je ne suis pas arrivée à trouver comment on pouvait "nettoyer" les grignons de tout residu huileux afin de les utiliser dans les poelles à bois ...si vous apprenez quelque chose merci de m'en faire part sur mon blog (lié à mon site en suivant l'onglet )merci.

A mon niveau et pour une petite consommation je conserve tous les noyaux pour des utilisations que je vous dévoilerai un jour prochain !